Beveik visi mėgsta gerai keptą žuvį, tačiau įprasta jaustis kaltai pagalvojus apie riebalų kiekį. Tačiau nebūtina atsisakyti traškios ir gardžios žuvies, jei žinome, kaip tai padaryti. pakoreguoti techninius duomenis iš virtuvės. Svarbiausia ne uždrausti patiekalą, o gaminti jį protingai, kad jis būtų lengvesnis ir saugesnis mūsų sveikatai.
Norint tai pasiekti, būtina suprasti, kad kepimas nėra tiesiog maisto mėtymas į aliejų. Tokie veiksniai kaip... pasirinktos žuvų rūšysRiebalų kokybė ir kepimo būdas lemia, ar galutinis rezultatas bus kalorijų bomba, ar maistingas pasirinkimas. Žemiau pateikiame viską, ką reikia žinoti, norint įvaldyti sveiko kepimo namuose meną.
Kepimo ir riebalų keitimo mokslas
Kai į keptuvę dedame kepsnį, įvyksta sudėtingas reiškinys: a lipidų komponentų migracijaTai reiškia, kad žuvis ne tik sugeria aliejų, bet ir išskiria savo riebalus į kepimo terpę. Originalus aliejus transformuojamas, praturtinamas gyvūno riebalų rūgštimis, o žuvies minkštimas įkūnija panaudoto aliejaus elementus.
Šis procesas gali skirtis priklausomai nuo rūšies. Pavyzdžiui, buvo pastebėta, kad Dorada linkusi numesti riebalų Kepant žuvyje riebalų kiekis padidėja, o jūros ešeryje jis išlieka stabilus arba gali net šiek tiek padidėti. Tai cheminis šokis, kuriame lemiamą vaidmenį atlieka temperatūra ir laikas.
Kitas svarbus aspektas yra termooksidacija. Kai aliejai kaitinami iki maždaug 170–180 °C esant deguoniui, gali susidaryti antriniai junginiai, tokie kaip [nenurodyti junginiai]. aldehidaiKai kurie iš šių komponentų gali būti toksiški, jei kaupiasi. Todėl, jei norime teikti pirmenybę maisto saugai, kepimui tinka ne bet koks aliejus.
Idealus aliejus ir ideali temperatūra
Jei norime žaisti saugiai, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (EVOO) Tai neginčijamas karalius. Dėl cheminės struktūros jis yra daug atsparesnis terminiam skaidymui nei sėklų aliejai, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejus, kuris keptuvėje linkęs greičiau oksiduotis. Ypač tyras alyvuogių aliejus gali atlaikyti iki 200 °C temperatūrą drastiškai nepakeisdamas savo savybių, taip užkertant kelią kenksmingų medžiagų susidarymui.
Kad žuvis būtų sultinga viduje ir traški išorėje, temperatūra turi būti stabilizuota 180 °C temperatūrojeJei aliejus per šaltas, tešla elgsis kaip kempinė ir sugers daug daugiau riebalų. Ir atvirkščiai, jei ją perkaitinsite ir pasieksite „dūmų tašką“, aliejus suirs ir žuvis apdegs išorėje, o ne viduje.
Neturintiems termometro galima įmesti nedidelį duonos gabalėlį; jei jis stipriai burbuliuoja, bet iš karto nepatamsėja, temperatūra yra tinkamame diapazone. Taip pat labai svarbu naudokite pakankamą kiekį aliejaus kad žuvis liktų panirusi. Taip greitai susidaro plutelė, kuri užsandarina maistą ir neleidžia jam prilipti prie dugno.
Alternatyvūs džiūvėsėliai ir paruošimo gudrybės
Klasikinis apvoliojimo baltaisiais miltais būdas yra efektyvus, bet jei ieškome maistingesnio varianto, galime jį pakeisti maltų avižų, avinžirnių miltų, kvinos arba viso grūdo miltųŠios alternatyvos suteikia daugiau skaidulų ir geresnį angliavandenių profilį, nors turime užtikrinti, kad sluoksnis būtų plonas, kad jis netaptų riebiu „gumbuku“.
Kad žuvys nesuliptų ir nesugertų riebalų pertekliaus, labai svarbu Labai gerai išdžiovinkite filė Prieš apvoliodami miltuose, nusausinkite juos virtuviniu popieriumi. Drėgmė yra kepimo priešas; jei žuvis bus šlapia, aliejus išsitaškys ir miltų danga tinkamai neužsandarins.
Be to, patartina kepti mažomis partijomis. Jei pripildysime keptuvę aliejaus, staigiai nukris temperatūra ir žuvis keps ilgiau, todėl patiekalas taps daug riebesnis. Baigus kepti, gabalėlius reikėtų išimti. kiaurasamtis arba nugriebtuvas ir leiskite jiems pailsėti ant sugeriamojo popieriaus, kad pašalintumėte paviršiaus perteklių.
Geriausia žuvis kepimui ir modernios alternatyvos
Ne visos žuvys tinka kepti. Idealiu atveju reikėtų naudoti tas, kurios... neutralaus skonio ir liesos mėsosnes jos geriau atlaiko aukštą temperatūrą ir neapsunksta. Vieni geriausių variantų yra ančiuviai, jūros ešeriai, sardinės, upėtakiai ir Aliaskos menkės, pastarosios labai vertinamos dėl atsparumo karščiui. Tiesą sakant, jei ieškote įvairovės, galite išbandyti omletas su lydekomis ir laiškiniais česnakais kaip maistinga alternatyva.
Šiam metodui geriausia vengti labai riebių žuvų, tokių kaip lašiša ar tunas, nes jų natūralūs aliejai nedera prie tradicinio kepimo. Jei ieškote kažko ekonomiško ir universalaus, tilapijos arba ūkiuose žuvys žuvys Tai puikūs variantai, tinkantys bet kokiai tešlai.
Jei norime sumažinti naftos kiekį iki minimumo, oro keptuvė Tai fantastiškas įrankis, nes imituoja traškią tekstūrą vos naudojant lašelį aliejaus. Kitas įdomus ir sveikas variantas yra mikrobangų krosnelė, kuri, remiantis kai kuriais tyrimais, išskiria mažiau oksidacinių junginių nei įprasta keptuvė. Joje netgi galite kepti žuvį. kepimo popierius keptuvėje, pasinaudojant natūraliais savo riebalais, nepridedant jokių išorinių priedų.
Kaip surinkti subalansuotas žvaigždutes
Paskutinė keptos žuvies įtraukimo į sveiką mitybą paslaptis yra garnyras. Negalime jos patiekti vien su bulvytėmis; turime rasti ką nors kita. lengvi ir maistingi garnyrai kurie atsvertų kepimo metu gaunamą energiją. Idealus patiekalas būtų traškių baltymų mišinys su neskaldytais grūdais ir daržovėmis, laikantis šios idėjos dvasios. lengvi ir švieži receptai su sezoniniais produktais.
- Su rudaisiais ryžiais ir daržovėmis: Išvirkite ryžius „al dente“ ir patiekite su garuose virtais brokoliais, morkomis ir svogūnais.
- Pilnose salotose: Žuvį (geriausia keptą oro gruzdintuvėje) sudėkite ant špinatų ir salotų lapų, įdėkite avokado, agurko, vyšninių pomidorų ir užpilkite lengvu padažu.
- Su šparagais ir citrina: Patiekite filė su virtais šparagais ir greitai apšlakstytu citrinos sulčių padažu bei šlakeliu ypač tyro alyvuogių aliejaus.
- Su lengva bulvių koše: Bulvių košę paruoškite naudodami nugriebtą pieną vietoj sviesto ir įdėkite porciją garuose virtų brokolių.
Pasirinkdami ypač tyrą alyvuogių aliejų, užtikrindami, kad temperatūra nenukristų žemiau 180 °C, ir liesą žuvį, galite mėgautis šiuo delikatesu nepakenkdami savo sveikatai. Derindami šiuos metodus su viso grūdo džiūvėsėliais ir daržovių garnyrais, mes tradiciškai sunkų patiekalą paverčiame į sotų patiekalą. subalansuotas, saugus ir skanus maistas kuris rūpinasi mūsų širdimi ir gomuriu.
