Gerai nusūdykite menkę Būtent ši gudrybė lemia, ar žuvis įsimintinas, ar nevalgomas dėl per didelio druskos kiekio. Nors atrodo, kad tai paprastas procesas, jam reikia laiko, kruopštumo ir tam tikrų techninių detalių, kad žuvis būtų sultinga, su reikiamu druskos kiekiu ir tvirta tekstūra, puikiai tinkančia tokiems receptams kaip menkė „Vizcaína“, pil pil, gavėnios troškinys arba... originalios salotos.
Jei kada susimąstėte Kaip praktiškai pašalinti druską iš menkėsČia rasite išsamų vadovą: kas tiksliai yra gėlinimas, laikas pagal tirštumą, greiti būdai, kaip elgtis avariniu atveju, gudrybės su pienu, bulvėmis ar duona, kaip išsaugoti per sūrius receptus, ir konservavimo patarimai, kaip visada turėti paruoštos menkės.
Kas yra menkių nudruskinimas ir kodėl tai taip svarbu
Pirkdami sūdytą menkę, namo parsinešate žuvį, kuri buvo konservuota gausiai apibarstant druska – tai tradicinis būdas, kai... Tai dehidratuoja menkę ir prailgina jos galiojimo laiką.Be to, kad sukoncentruojamas skonis, problema ta, kad jis tampa praktiškai nevalgomas, kol nepašalinama didelė dalis druskos ir žuvis rehidratuoja.
Gėlinimo procesas ne tik padeda sumažinti natrio kiekį, bet ir rehidratuoti menkių mėsąatkuriant sultingumą, sluoksniuotą tekstūrą ir būdingą želatininę savybę, būdingą tokiems ikoniniams receptams kaip pil pil ar salsa verde.
Tinkamas gėlinimas paverčia kietą, itin sūrų produktą ingredientu Paruošta praturtinti troškinius, sriubas, padažus ir šventinius patiekaluskompaktiškos, bet švelnios tekstūros ir intensyvaus, švaraus bei visiškai neagresyvaus skonio.
Be to, kai tai daroma tinkamai, menkėje esančios maistinės medžiagos geriau išsaugomos (didelės biologinės vertės baltymai, mineralai, Omega 3...) ir neleidžia jam visiškai prarasti skonio, per ilgai palikus jį vandenyje.
Menkių nudruskinimo medžiagos, įrankiai ir idealios sąlygos
Prieš pradedant, svarbu suprasti, kad norint tinkamai gėlinti vandenį, Neužtenka tiesiog įdėti menkę į vandenį ir apie ją pamiršti.Jums reikės pagrindinių įrankių ir laikytis tam tikrų temperatūros bei laiko sąlygų.
Būtiniausi indai
Norint sėkmingai nudruskinti menkę namuose, labai naudinga pasiruošti iš anksto. mažas „gėlinimo rinkinys“ taip:
- Didelis ir gilus konteineris: visi menkių gabalai turėtų būti visiškai apsemti vandens, tarp jų turėtų būti šiek tiek tarpo, kad jie nesikauptų ant krūvos.
- Gausus vanduoVanduo yra elementas, kuris nuplauna druską ir rehidratuoja žuvį; patartina jo turėti pakankamai, kad būtų galima pakartoti kelis pakeitimus.
- Niekada be šaldytuvoIndas su menke visada turėtų būti šaldytuvo viduje, apačioje, maždaug 6–8 °C temperatūroje, kad būtų išvengta fermentacijos ir nemalonių kvapų.
- Virtuvinis popierius arba švari šluostėProceso pabaigoje gabalėlius reikės gerai išdžiovinti, kad gaminant jie neišleistų per daug vandens.
Temperatūros ir saugos sąlygos
Viso proceso metu menkė turi būti laikoma nuolatiniame šaltyjeJei paliksite kambario temperatūroje, ypač šiltesniais mėnesiais, rizikuojate, kad jis fermentuosis: kvapas bus labai intensyvus, o gabalėlis nebebus saugus ar malonus valgyti.
Idealiu atveju indą dėkite šaldytuvo apačioje, be sandaraus dangčio, kad venkite staigių temperatūros pokyčių ir laikykite vandenį labai šaltą. Jei jūsų šaldytuvas prastai šaldo, galite retkarčiais įpilti vandens. keli ledo kubeliai kad vanduo būtų šviežias ir malonus.
Pradinis menkės paruošimas
Prieš pradedant mirkyti, svarbu atlikti nedidelį preliminarų valymą: Menkės gabalėlius nuplaukite po čiaupu šaltu vandeniu kad pašalintumėte paviršių dengiančią stambią druską. Jei neatliksite šio žingsnio, druskos šalinimo procesas užtruks gerokai ilgiau.
Šiuo metu taip pat gera mintis supjaustykite labai dideles nugarines gabalėliais panašaus dydžio porcijomis, ypač jei ketinate juos virti padaže (pomidorų, Biscayne, pil pil ir kt.), tokiu būdu pasieksite tolygesnį druskos pašalinimą ir lengviau kontroliuojamą mirkymo laiką.
Druskos šalinimo laikas priklausomai nuo pjaustymo storio ir tipo
Svarbiausia, norint pašalinti druską iš menkės nepersistengiant, yra tinkamai pritaikyti laiką prie kiekvieno gabalėlio dydžio. Džiūvėsėlių nusūdymas nėra tas pats, kas storesnės nei 3 cm kiaulienos nugarinės nusūdymas.Ir čia padaryta klaida yra dažniausia klaida.
Storos nugarinės (storesnės nei 3 cm)
Didelės, aukštos nugarėlės paprastai naudojamos orkaitės receptai, menkė Biskajos padaže, žaliame padaže arba pil pil su gražiais gabalėliais.
- Apytikslis bendras laikas: nuo 48 iki 72 valandų mirkymas.
- Vandenį keiskite kas 6–8 valandas, nuolat, visada laikydamas menkę šaldytuve.
Jei mėgstate menkę su šiek tiek aštresniu prieskoniu, Galite likti arčiau 48 valandųJei norite labai švelnaus sūrumo, palikite 72 valandoms, bet prieš nuspręsdami visada išbandykite nedidelį gabalėlį.
Vidutinio storio menkė (2–3 cm)
Šis dydis puikiai tinka tokiems patiekalams kaip cod al pil pil, minkšti konfitai arba troškiniai, kurių gabalėliai turi išlaikyti formą, bet nėra per stori.
- Bendras laikas: nuo 36 iki 48 valandų.
- Vandenį keiskite kas 6–8 valandasvisada su šaltu indu.
Šie gabalai, tinkamai nusūdyti, duoda a idealus balansas tarp sultingumo ir sūrumoŠtai kodėl jie taip vertinami pagal tradicinius receptus.
Ploni gabalėliai (mažiau nei 2 cm) ir pilvas/uodegėlė
Smulkesnėms menkės dalims (uodegai, plonam pilvui, ploniems filė) reikia trumpesnis mirkymo laikasnes druska prasiskverbia į vidų mažiau.
- Bendras laikas: nuo 24 iki 36 valandų.
- Vandenį keiskite kas 4–6 valandasužtikrindami, kad jie nebūtų pernelyg blankūs.
Šie gabalai labai gerai veikia troškiniai, sriubos, apkepai su ankštiniais augalais arba patiekalai, kuriuose menkė yra susmulkinta šiek tiek gaminimo metu.
Trupiniai, likučiai ir susmulkinta menkė
Menkės trupiniai, nuopjovos ir smulkūs gabalėliai daug greičiau nusausėja, nes paviršius, kuris liečiasi su vandeniu, yra labai didelis ir druska greitai išnyksta.
- Klasikinis metodas: 24–36 valandų mirkymas, keičiant vandenį kas 4-6 valandas.
- Greitas būdas: nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu apie 10-15 minučių arba palikite juos mirkti šaldytuve apie 2 valandas, pakeisdami vandenį pusiaukelėje.
Šis formatas puikiai tinka Menkių plakinys, šiltos salotos, įdarytos paprikos, blyneliai arba brandadai.
Žingsnis po žingsnio: kaip tinkamai nudruskinti menkę
Kai laikas bus aiškus, pažiūrėkime bendras metodas kurį galite pritaikyti beveik bet kokio tipo pjovimui, tiesiog pakoreguodami bendrą mirkymo laiką.
1. Pradinis valymas po tekančiu vandeniu
Visada pradėkite nuo matomo druskos pertekliaus pašalinimo. Menkės gabalėlius padėkite po švelnia šalto vandens srove ir lengvai patrinkite rankomis, kad pašalintumėte žuvį dengiančią rupios druskos plutelę.
Šis paprastas gestas sutrumpina bendrą gėlinimo laiką ir neleidžia vandeniui per greitai prisisotinti druskos po pirmojo mirkymo.
2. Įdėjimas į indą ir pirmasis panardinimas
Įdėkite menkę į didelį indą, įsitikindami, kad visi gabalėliai turi būti sudėti odele į viršųBūtent odoje kaupiasi daugiausia druskos, ir uždėjus ją ant viršaus, ji lengviau išbėga ir neįstringa tarp odos ir mėsos.
Tada Užpilkite gausiai labai šaltu vandeniuIdealiu atveju, virš žuvies lygio turėtų būti bent pora pirštų vandens, kad, jai išskiriant druską, vanduo iš karto neprisotintų.
Padėkite indą į šaldytuvą, tokioje vietoje, kur Neleiskite temperatūros pokyčių nuolat atidarinėjant ir uždarinėjant duris.
3. Reguliarus vandens keitimas
Viso proceso metu svarbu eiti vandens atnaujinimas pagal storį gabalėlių: kas 6–8 valandas didelėms nugarinėms, kas 4–6 valandas vidutinio arba plonumo gabalėliams ir dažniau, jei ieškote greito būdo.
Kiekvieną kartą pakeitus, išpilkite sūrų vandenį, grįžkite į užpilkite švariu, labai šaltu vandeniu Ir pabandykite gabalėlius sudėti atgal odele į viršų. Jei gabalėliai labai aukšti, galite juos šiek tiek pasukti ir užtikrinti, kad vanduo gerai cirkuliuotų visose vietose.
4. Druskos testas
Kai apskaičiuojate, kad esate arti numatomo laiko, laikas atlikti paskutinį testą: nupjaukite nedidelį gabalėlį nuo juosmens centro (storiausią dalį) ir paragaukite. Jis turėtų būti aromatingas, bet ne agresyvus ar per sūrus.
Jei vis dar per sūru, menkę dar kelias valandas palaikykite švariame vandenyje ir vėl paragaukite. Kita vertus, jei ji jums atrodo besūrė, Kitą kartą šiek tiek sutrumpinkite mirkymo laiką.Pasipraktikuodami savo virtuvėje, rasite sau idealų laiką.
5. Galutinis džiovinimas ir laikymas prieš kepimą
Kai menkė išvirs iki norimo lygio, išimkite ją iš vandens ir Atsargiai nusausinkitePadėkite gabalėlius ant virtuvinio popieriaus arba švarios šluostės ir leiskite jiems prarasti paviršiaus drėgmę.
Prieš kepant menkę išimtą iš šaldytuvo, patartina ją šiek tiek atšildyti iki kambario temperatūros (nepersistengti, kad išvengtumėte rizikos). Gerai išdžiovinta menkė, šiek tiek kambario temperatūroje Jis geriau išverda, į keptuvę ar padažą neišleidžia tiek daug vandens ir yra puresnis.
Praktiniai patarimai, kaip gauti tobulą menkę
Be pagrindinio metodo, yra ir keletas gudrybių, kurios Namų virėjai ir profesionalūs virėjai jį naudoja kasdien kad menkė visada būtų sultinga ir tobulai iškepta.
Vandens temperatūra ir tipas
Visada naudokite šaltas vanduo, niekada karštas ar drungnasKarštas vanduo pagreitina druskos apykaitą, taip, bet jis taip pat gali pradėti „virti“ menkę, atverdamas mėsos sluoksnius ir palikdamas ją guminę arba trapią.
Jei jūsų virtuvė labai šilta arba vasara, galite pridėti šiek tiek ledo mirkomajame vandenyje kad jis visą laiką būtų žemoje temperatūroje.
Gabalų padėtis
Paprasta, bet svarbi detalė: viso gėlinimo proceso metuĮsitikinkite, kad oda yra nukreipta į viršų. Taip druska neįstrigs tarp odos ir raumens, todėl druska bus tolygiau pašalinama, nereikia tiek daug liesti žuvies.
Vienas didelis druskos šalinimo procesas ir tada užšaldymas
Tokiu būdu jūs visada turėsite paruošta nudruskinta menkė Tokiu būdu galite gaminti nelaukdami dviejų ar trijų dienų kiekvieną kartą. Tik būtinai užšaldykite jau išdžiovintą, gerai suvyniotą arba sandariuose induose, kad jis neišdžiūtų šaldiklyje.
Pieno naudojimas tekstūrai pagerinti ir druskai suminkštinti
Labai populiarus triukas – paskutinėmis gėlinimo proceso valandomis vandenį pakeisti pienu. Per pastarąsias 2–3 valandas vandenį pakeiskite šaltu pienu. Ir, jei norite, galite įdėti vieną ar dvi skilteles česnako su odele.
Pienas padeda menkei išlikti iškepusiai baltesnis, minkštesnis ir dar švelnesnio skonioTai taip pat geras šaltinis, jei pasiekėte proceso pabaigą ir pastebite, kad jame vis dar yra šiek tiek daug druskos pagal jūsų skonį.
Greiti būdai ir skubios pagalbos gudrybės sūrumui pašalinti
Kartais mums trūksta laiko: netikėti svečiai, troškinio troškinys arba pamiršimas užmirkyti vandenį. Tokiais atvejais yra keletas... Pagreitinti druskos kiekio mažinimo metodai Nors jie nepakeičia tradicinio druskos šalinimo, jie gali jus ištraukti iš keblios padėties.
Greitas trupinių ir mažų gabalėlių nusūdymas
Jei dirbate su trupiniais ar likučiais, galite pasirinkti greitas skalbimas po čiaupuSusmulkintą menkę sudėkite į didelį kiaurasamtį ir palikite po šaltu vandeniu apie 10–15 minučių, retkarčiais pamaišydami.
Kitas variantas – sudėti trupinius į dubenį su labai šaltu vandeniu ir Palikite juos šaldytuve maždaug 2 valandomsVandens keitimas pusiaukelėje taupo vandenį ir to pakanka tokiems patiekalams kaip plakta kiaušinienė, blyneliai ar įdarai.
Greitai išvirkite piene trupiniams
Labai naudinga gudrybė skubant: nuvalę paviršinę rupią druską, sudėkite menkės trupinius į puodą, Užpilkite juos šaltu pienu ir švelniai užvirinkiteVos per kelias minutes jie bus pakankamai nusūdyti ir įgaus minkštą tekstūrą.
Ši sistema labai gerai veikia blyneliai, žuvies kroketaiįdaryti paprikomis arba plaktakur menkė derinama su kitais ingredientais.
Gudrybės, kaip „gelbėti“ per sūrią menkę
Jei po kelių dienų nusūdymo paragavus paaiškės, kad menkė vis dar per sūri, dar yra laiko imtis veiksmų. Yra keletas variantų. Gudrybės, kaip sumažinti druskos perteklių galutiniame patiekale:
- Sudėkite gabalus atgal 2–3 valandas mirkyti šaltame piene, su keliomis skiltelėmis česnako su lupenomis, kad pienas nuplautų dalį likusios druskos.
- Duoti trumpas virimas vandenyje (apie 5 minutes) prieš verdant menkę su padažu; taip nuo paviršiaus pašalinama dalis druskos.
- Lydėti su padažai, kuriuose gausu svogūnų, pomidorų ar kitų daržoviųkurie sugeria nemažą dalį druskos ir subalansuoja visumą.
- Į puodą įpilkite žalias svogūnas, perpjautas per pusę, arba pasenusios duonos gabalėlis kepimo proceso metu, kad jie galėtų sugerti dalį druskos pertekliaus.
- Paruoškite patiekalus, pvz. Gavėnios troškinys arba avinžirnių troškinys be pridėtinės druskos ir pakoreguokite tik pabaigoje, nes ankštiniai augalai iš menkės sugeria nemažai druskos.
Kiti gudrybės, kaip pašalinti per sūrius patiekalus iš druskos
Jei problema ne tik menkė, bet ir per sūrus troškinys ar padažas, galite griebtis klasikinių sprendimų: įdėkite nuluptą žalią bulvę Kad druska įsigertų, įdėkite duonos gabalėlį, šiek tiek cukraus arba įpilkite šiek tiek rūgštaus elemento (baltojo vyno, citrinos lašelio, šiek tiek pomidoro), kad subalansuotumėte skonį.
Kaip virti menkę, kai ji jau nusūdyta
Kai menkė idealiai nusūdyta, prasideda smagioji dalis: jos virimas. Nepaisant to, yra keletas parengiamųjų žingsnių ir virimo detalių, kurių reikėtų laikytis norint užtikrinti geriausią rezultatą. sultingas, minkštas ir kupinas skonio.
Paruošimas prieš virimą
Jei perkate jau nusūdytą ir supakuotą menkę, visada laikykitės gamintojo nurodymų, kaip atidaryti ir tvarkyti pakuotę. Atidarius, menkę rekomenduojama supjaustyti dribsniais arba porcijomis. rankomis, išimdami kaulus ir pritaikydami gabalėlių dydį prie recepto, kurį ketinate gaminti.
Jei menkę nusūdėte patys, įsitikinkite, kad gabalėliai yra gerai nusausintas ir sausas virtuviniu popieriniu rankšluosčiu arba šluoste ir prieš kepdami arba dėdami į troškinį, leiskite jiems atvėsti iš šaldytuvo.
Tinkamas virimas tekstūros išlaikymui
Menkė yra gležna žuvis, kuri Jis blogai toleruoja perkepimą.Jei persistengsite su laiku ar temperatūra, jis išdžius ir gali tapti kietas arba guminis.
- Padažuose (Vizcaina, pomidorų, žaliųjų padažų): virkite iki švelni šiluma, vengiant virimoMenkę padaže reikia virti lėtai, beveik konfituotai.
- Al pil pil arba confitado: laikyti žema temperatūra, apie 60–65 ºCkad menkė palaipsniui išleistų želatiną, nesuirdama.
- Kepta ant grotelių ant vidutinės ugnies, mažai riebalų ir apverskite kaip tik tiek laiko, kad jis suskiltų į dribsnius, bet viduje liktų sultingas.
Druskos kontrolė galutiniame recepte
Tinkamai nusūdius menkę, ji gali būti praktiškai be druskos, jos skonis švelnus arba šiek tiek intensyvesnis, priklausomai nuo jūsų pasirinkto laiko, todėl svarbu Recepto pradžioje nedėkite druskosVisada palaukite iki pabaigos, kad galėtumėte išbandyti viską ir atlikti visus reikiamus pakeitimus.
Tarp menkės ir galimo sultinio, daržovių, pomidorų ar kitų ingredientų, Sūrus skonis gali sustiprėti gaminantTaigi, iš pradžių geriau būti atsargiems ir pakoreguoti, kai pasieksite norimą tekstūrą.
Dažniausios klaidos nusūdant ir verdant menkę
Net ir vadovaujantis geru vadovu, lengva padaryti keletą dažnų klaidų. Jų atpažinimas padės jums jų išvengti būsimais atvejais.
- Turėti per daug arba per mažai laikoJei per daug nudruskinsite, menkė bus besūrė; jei nepakankamai nudruskinsite, ji bus per sūri. Sprendimas – sekti mirkymo laiką pagal dažniausiai naudojamą žuvų storį ir pritaikyti jį pagal savo skonį.
- Nepakankamai dažnai keičia vandenįJei vanduo prisisotina druskos ir neatnaujinamas, menkė užsistovi ir tinkamai nebaigia druskų šalinimo.
- Naudokite karštą vandenįTaip, tai pagreitina procesą, bet sugadina tekstūrą ir menkė gali likti atvira arba guminė.
- Prieš gamindami menkę, jos nedžiovinkiteJei jis pateks į keptuvę ar padažą išmirkęs, iš jo išsiskirs per daug vandens, todėl rezultatas bus vandeningas ir mažiau skonio.
- Perkaitimas virimo metuStiprūs virimo virimai ir aukšta temperatūra yra sultingos menkės priešai.
Kaip išsaugoti nusūdytą menkę
Jei nusūdėte daugiau menkių, nei ketinate sunaudoti, yra keletas būdų, kaip tai padaryti laikyti jį geros būklės per daug neprarandant savo kokybės.
Šaldytuve, nedelsiant vartoti.
Nusūdytą ir gerai nusausintą menkę galima laikyti šaldytuve 2–3 dienasLaikykite sandariame inde arba suvyniotą į plastikinę plėvelę. Venkite tiesioginio sąlyčio su oru, kad neišdžiūtų ir neįsigertų kvapų.
Jei pastebėsite stiprų žuvies kvapą, galite jį įdėti pusė citrinos šaldytuve, šalia indokad sumažintumėte kvapus šaldytuvo aplinkoje.
Jau nusūdytos menkės užšaldymas
Kitas labai praktiškas variantas – jau nusūdytą menkę užšaldyti atskiromis porcijomis. Kiekvieną kruopščiai išdžiovintą dalį apvyniokite plėvele. Arba sudėkite į šaldymo maišelius, pašalinkite kuo daugiau oro ir įdėkite į šaldiklį.
Taigi turėsite paruošta naudoti „sūdyta“ menkė bet kuriuo metu: tiesiog atšildykite šaldytuve per naktį ir gaminkite kaip norite.
Iš tikrųjų išmokti kontroliuoti tris pagrindinius veiksnius, kaip pašalinti druską iš menkės: laiko, temperatūros ir vandens pokyčiaiTurėdami gerus įrankius, kantrybę ir matytas gudrybes (nuo pieno ir česnako naudojimo iki gelbėjimo priemonių su bulvėmis, duona ar trumpais virinimais), galite mėgautis sultinga, skania ir tobulai iškeptą menkę troškiniuose, pil pil, Biskajos padaže, salotose ar blyneliuose, nebijodami persūdyti ar sugadinti nuostabaus gabalo.
